Alimenti Celiaci 2011

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Alimenti Celiaci

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Riso Contiene Glutine

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Il riso è il frutto della pianta Oryza sativa, un’erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Gramineae.

La pianta è originaria dell’Asia, dove sono conosciute e coltivate tre sottospecie: indica, japonica, javanica. Tutte le qualità di riso coltivate in Italia sono state ottenute, attraverso ibridazioni, dalla japonica.

Comunemente, la distinzione del riso avviene più per la varietà che per la lunghezza del chicco. Le varietà che più spesso troviamo nei supermercati sono:

  • Carnaroli: è riso superfino di qualità elevata, prodotto in Italia.
    Il chicco è molto ricco di amilosio. Questo lo rende consistente e garantisce una buona tenuta nella cottura. Nasce dall’incrocio tra il Vialone ed il Lencino nel 1945.
  • Arborio: è forse il riso più conosciuto, anch’esso di alta qualità e italiano.
    Il chicco è molto grande e garantisce una buona tenuta nella cottura. Ottimo per risotti.
  • Baldo: è una buona qualità di superfino ancora poco conosciuta, italiana. E’ molto versatile, utilizzabile in tutte le preparazioni.
  • Originario o Comune (Balilla e Selenio): le sue ridotte dimensioni, la forma tondeggiante e la scarsa tenuta nella cottura ne fanno l’ingrediente ideale per quelle preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come avviene nel caso dei dolci, dei timballi o delle minestre.
  • Parboiled: non è una varietà di riso, ma il risultato di una speciale lavorazione: viene trattato con vapore, ad alta temperatura e sotto pressione, quindi essiccato. E’ il riso più ricco di sali minerali, perché essi emigrano verso il nucleo durante la lavorazione. Il processo di parboilizzazione modifica la struttura del chicco, riducendo la sua capacità di assorbimento dei liquidi. Il risultato è che questo riso può essere cotto in meno tempo e non scuoce (può essere conservato in frigo senza perdere le sue caratteristiche).

Oggi troviamo anche varietà di riso provenienti da diverse zone del mondo, come il basmati, il long & wild e il thai.

Il riso è un alimento energetico, facile da digerire (è il primo cereale che di solito si dà ai bambini proprio per questo). Favorisce l’abbassamento della pressione sanguigna e ha proprietà astringenti, quindi è un calmante nei casi di colite.

Il riso integrale, rispetto al riso lavorato, mantiene inalterate le vitamine e ha valori proteici molto elevati. Entrambi rimangono inalterati anche durante la cottura. Inoltre, contiene due minerali utili nella prevenzione dell’osteoporosi, il potassio e magnesio.

I fiocchi di riso possono essere utilizzati nella preparazione di muesli, pane, biscotti e torte.

La farina di riso, utilizzata normalmente come prodotto per la prima infanzia, con il marchio a spiga sbarrata può sostituire la farina di grano nella cucina dei celiaci. E’ meglio miscelarla ad altre farine però, per evitare impasti troppo collosi e incosistenti.

La pasta di riso, è una valida aternativa nella dieta senza glutine, a patto che sia etichettata come senza glutine.

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